蛋糕卷有很多种类，做法和配方上都有一些差异，产品最重要的环节不是操作步骤，而是注意事项，今天我要分享的是小四卷的做法，以及它的注意事项和相关问题。

之所以叫小四卷，是因为它的配方都跟4有关，非常好记，口感也很不错。

配方：

牛奶40克，细砂糖40克，低粉40克，玉米油40克，鸡蛋4个，柠檬汁4克

步骤：

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玉米油中加入牛奶，用手抽搅打均匀。关于油的相关问题，请看文末的tip1和tip2 。

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再加入低粉，搅拌均匀呈面糊状。

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分离蛋清与蛋黄，蛋黄中加入少许白糖，用蛋抽把它搅散搅匀，再倒入面糊里，搅拌均匀。关于蛋黄乳化性，详见文末tip3。

- 4 -

预热烤箱。蛋清中加入柠檬汁，分三次加入白糖，打发至打蛋头呈鸡尾状，盆中呈直立弯钩。注意事项，请看文末的tip4和tip5。

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取三分之一蛋白到蛋黄中，翻拌均匀，再整体加入蛋白中，刮底刮边翻拌均匀。

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高空倒入垫有油布的烤盘，用曲柄抹刀抹平。注意事项，请看tip6和tip7。

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震盘，表面有明显大气泡的，可以拿签子戳一戳，送入己经预热好的烤箱，参考温度150度，烘烤25分钟。

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烤好以后放凉，时间不要太久，空气湿度大，很容易粘皮。

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开始打发淡奶油，夹心奶油要打得硬一些，提起有小尖角。注意事项，请看文末的tip8和tip9。

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奶油抹在蛋糕胚的一面，卷起来，放冰箱冷藏定型5分钟。注意事项，请看文末的tip10。

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奶油装裱花袋，在卷上连续挤出S形，放上水果料，和薄荷叶。注意事项，请看文末的tip11，tip12。

tips:

1. 玉米油可以换成花生油吗？

不建议。蛋糕用油，用的是淡色淡味的植物油（包含玉米油，大豆油...)，花生油有味道。

2. 经常见到配方中用色拉油，色拉油是什么油？

色拉油是过去的叫法，你现在去超市的油架上看看，是看不到色拉油的。根据现在的国家标准，过去的色拉油就是现在的一级大豆油，注意是一级，不是二级。

3. 蛋黄中加糖有什么作用？我看很多人说蛋黄中不加糖也一样。

蛋黄中加糖搅打，可以提高它的乳化性。蛋黄的乳化性，可以提高成品的抗老化能力，延长成品的保存期。所以，蛋黄中加不加糖，出品和口感并无差别，差别在保存上。

4. 蛋白打发要注意哪些？

打发的状态可以与戚风做参考，打到跟做戚风蛋糕的状态一样，或者比戚风再多打几下。最后快要结束的阶段，以慢速收尾，整理大气泡，可以让蛋白更细腻有光泽。

5. 柠檬汁可以换成白醋，或塔塔粉吗？

6. 为什么要高空倒入？多高合适？

大概15-20公分的高度倒入蛋糕糊，可以去除一些大气泡。

7. 烤盘的里油布，可以换成硅胶垫或油纸吗？哪个更好一些？

可以换。油布，硅胶垫，油纸，我个人以为，油布更实用。

理由是：用油纸底部会有轻微的褶皱；用硅胶垫，必须等它完全晾凉才能脱模，热脱模可能会形成表面褶皱，并且放凉过程稍长。而油布两个侧面是高出烤盘的，直接提起，就可以把蛋糕胚提出来，晾凉的时间缩短，也不容易把表面弄出褶皱。

8. 打发淡奶油加多少比例的糖更合适？

可以根据个人口味，加6%-10%的糖进行调整。

9. 蛋糕卷晾凉的过程，需要倒扣吗？

出炉需要震盘，不需要倒扣。戚风蛋糕倒扣，是因为体积大，防止中间无法支撑，形成顶部回缩凹陷。而蛋糕卷比较薄，不用倒扣，边缘有很轻微的回缩是正常现象。

10. 卷的时候，应该注意什么？

、在抹奶油时，在最内卷的位置，可以适当抹厚一点，这样卷起来容易定型，不容易形成内空。

、放冰箱冷藏定型，应该注意将接口边缘放在最下面，会压平接口，更美观。

、卷的过程，左右保持平衡收紧，不然容易出现一头大一头小。

11. 用的什么花嘴挤S形？

圣安娜花嘴，如图。

12. 切开怎么保持切面干净?

切刀一定要加热，才能保证横切面干净整洁无蛋糕碎。不加热，奶油会粘在切刀上，影响切割，切口不漂亮。